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The French Laundry, Per Se
The French Laundry, Per Se
Artisan Publishers
Keller, Thomas
Prix habituel
CHF 68.00
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CHF 68.00
Taxes incluses.
En rupture de stock
Quantité
Impossible de charger la disponibilité du service de retrait
Pages
400 pp.
Language
English
Author
Thomas Keller
Publisher
Artisan Publishers
Date
2020-10-27
Binding
Hardcover
ISBN
9781579658496
Dimensions
11.2 po x 1.3 po x 11.2 po
Élu meilleur livre de 2020 par Publisher's Weekly Élu meilleur livre de cuisine de 2020 par Amazon et Barnes & Noble « Chaque page élégante reflète le haut niveau d’exigence de Keller pour une ‘exécution culinaire parfaite’. . . . Cette œuvre superbe est autant un traité philosophique qu’un magnifique livre de recettes. »
--Publishers Weekly, CRITIQUE ÉLOGIEUSE Unis par une même philosophie, reliés par vidéo en direct, animés par une équipe de chefs inventifs et talentueux, les cuisines des célèbres restaurants de Thomas Keller – The French Laundry à Yountville, Californie, et Per Se à New York – entretiennent une relation unique dans le monde de la haute gastronomie. Les idées s’échangent dans une danse de créativité, de savoir, d’innovation et d’excellence. C’est une relation qui incarne pleinement la collaboration, où l’ensemble dépasse la somme des parties. Et tout cela est capturé dans The French Laundry, Per Se, avec des recettes méticuleusement détaillées pour 70 plats adorés, dont les rillettes d’esturgeon fumé sur bagel aux graines, « Le Volaille entière », le consommé de tomate, le pastrami de céleri-rave, steak et pommes de terre, pêches à la crème. Lire ces recettes est une véritable leçon magistrale sur l’art culinaire contemporain. On apprend à utiliser un déshydrateur pour intensifier la saveur et la texture des fruits et légumes. À réaliser la croûte la plus croustillante avec une pâte de fécule de maïs et blanc d’œuf et des flocons de pomme de terre. À limiter le gaspillage en cuisine en fermentant les épluchures de légumes pour des sauces au goût surprenant et profond. Et cette qualité essentielle de Keller, réinventer un classique : comme la soupe à l’oignon française, avec un bouillon à l’essence de champignon et une garniture de joues de bœuf braisées et mousse de Comté, ou une crème brûlée classique revisitée en une glace riche et onctueuse avec une tuile de sucre croustillante imitant la croûte caramélisée. Tout au long de l’ouvrage, 40 recettes de bases pour sublimer notre cuisine maison. Certaines sont des valeurs sûres, comme les meilleures versions de beurre manié et béchamel, d’autres plus originales, dont un bouillon ramen (aussi appelé le Super Bouillon) et un cornichon primé. Et avec ses notes techniques, ses récits sur les agriculteurs et fournisseurs, ainsi que les essais révélateurs de Thomas Keller – « Les leçons d’un plongeur », « Inspiration contre influence », « Patience et persévérance » – The French Laundry, Per Se transformera la manière dont les jeunes chefs, les cuisiniers passionnés et les amateurs dévoués abordent et comprennent leur art culinaire.
--Publishers Weekly, CRITIQUE ÉLOGIEUSE Unis par une même philosophie, reliés par vidéo en direct, animés par une équipe de chefs inventifs et talentueux, les cuisines des célèbres restaurants de Thomas Keller – The French Laundry à Yountville, Californie, et Per Se à New York – entretiennent une relation unique dans le monde de la haute gastronomie. Les idées s’échangent dans une danse de créativité, de savoir, d’innovation et d’excellence. C’est une relation qui incarne pleinement la collaboration, où l’ensemble dépasse la somme des parties. Et tout cela est capturé dans The French Laundry, Per Se, avec des recettes méticuleusement détaillées pour 70 plats adorés, dont les rillettes d’esturgeon fumé sur bagel aux graines, « Le Volaille entière », le consommé de tomate, le pastrami de céleri-rave, steak et pommes de terre, pêches à la crème. Lire ces recettes est une véritable leçon magistrale sur l’art culinaire contemporain. On apprend à utiliser un déshydrateur pour intensifier la saveur et la texture des fruits et légumes. À réaliser la croûte la plus croustillante avec une pâte de fécule de maïs et blanc d’œuf et des flocons de pomme de terre. À limiter le gaspillage en cuisine en fermentant les épluchures de légumes pour des sauces au goût surprenant et profond. Et cette qualité essentielle de Keller, réinventer un classique : comme la soupe à l’oignon française, avec un bouillon à l’essence de champignon et une garniture de joues de bœuf braisées et mousse de Comté, ou une crème brûlée classique revisitée en une glace riche et onctueuse avec une tuile de sucre croustillante imitant la croûte caramélisée. Tout au long de l’ouvrage, 40 recettes de bases pour sublimer notre cuisine maison. Certaines sont des valeurs sûres, comme les meilleures versions de beurre manié et béchamel, d’autres plus originales, dont un bouillon ramen (aussi appelé le Super Bouillon) et un cornichon primé. Et avec ses notes techniques, ses récits sur les agriculteurs et fournisseurs, ainsi que les essais révélateurs de Thomas Keller – « Les leçons d’un plongeur », « Inspiration contre influence », « Patience et persévérance » – The French Laundry, Per Se transformera la manière dont les jeunes chefs, les cuisiniers passionnés et les amateurs dévoués abordent et comprennent leur art culinaire.
